Il Consorzio di Tutela della Robiola di Roccaverano nasce nel 1996 e controlla e verifica tutte le fasi del processo produttivo ispezionando gli operatori coinvolti nella filiera: ubicazione, adeguatezza degli impianti, conformità della specie e della razza, alimentazione e tecniche di allevamento, conformità in fase di raccolta del latte, qualitativa delle materie prime, etichettatura, conformità qualitativa e di origine del prodotto fresco da destinare a stagionatura.
Affinché il prodotto possa essere immesso sul mercato con il nome di Robiola di Roccaverano DOP, deve essere applicato il bollino del Consorzio di Tutela nella parte sottostante alla confezione, alla base del quale è riportato il codice identificativo dell’azienda produttrice ed il numero progressivo di marchiatura: su sfondo ocra per la Robiola di Roccaverano DOP prodotta con solo latte di capra e su sfondo bianco per quella ottenuta da latte misto. Con questi elementi i consumatori possono così distinguere il prodotto autentico dalle numerose imitazioni.
Un formaggio unico al mondo che prende il nome dall’antico borgo di Roccaverano, abbarbicato in cima alle altissime colline delle Langhe astigiane che arrivano a superare gli 800 metri. Su questi versanti da marzo a novembre pascola l’unica razza di capra autoctona italiana: la capra di Roccaverano, con il manto rossiccio inconfondibile e il pelo lungo. Morbida e cremosa, la Robiola è prodotta nei 19 Comuni del territorio a cavallo tra Asti e Alessandria, su cui soffiano costanti i venti provenienti dal mare della Liguria, lasciando nell’aria foschie e nebbie colorate dal sole, che potrete incontrare risalendo la collina brulla di Roccaverano fino a raggiungere la chiesa del Bramante. Salvia, lavanda, trifoglio montano, rosa selvatica e timo: sono alcuni degli aromi intensi dei prati di Alta Langa che si sprigionano nella deliziosa Robiola.
Cenni Storici
Le origini della Robiola risalgono ai Celti, nel periodo in cui il misterioso popolo dei Druidi esperto nell’allevamento dei caprini si stabilì in Liguria e in parte del Piemonte portando con sé l’antica razza Roccaverano e cominciando a produrre un formaggio simile a quello di oggi.
Fu poi con l’avvento dei Romani che il formaggio prese il nome di rubeola, dal latino ruber, termine con cui veniva indicato il colore assunto dalla crosta al termine della stagionatura.
Le notizie successive si hanno per merito Don Pistone, un sacerdote, che alla fine del diciannovesimo secolo fa sapere che durante i secoli per lunghi periodi nel paesino langhigiano si tennero numerose fiere annue e che attraverso queste si arrivò a parlare di un vero e proprio mercato di esportazione verso la Francia nella quale esisteva una certa richiesta per questo specifico formaggio con questa precisa denominazione.
La Robiola di Roccaverano ha ottenuto la certificazione DOP nel 1996 e a tutt’oggi rappresenta l’unica eccellenza DOP caprina dell’intero panorama caseario italiano (in realtà esiste anche un’altro caprino italiano Dop e cioè la formaggella del Luinese ma il tonnellaggio annuo è talmente irrilevante quasi da non venir considerato).
Caratteristiche di lavorazione
La Robiola è l’unico formaggio in Italia – e uno dei pochissimi al mondo – a lavorazione lattica, un procedimento molto più lento e antico della più diffusa lavorazione presamica. Viene prodotto con latte crudo intero di capra di Roccaverano o capra camosciata. Le greggi devono stare al pascolo da marzo a novembre e almeno l’80% del loro foraggio deve provenire da queste colline. La coagulazione avviene mediante aggiunta di caglio non prima che sia iniziato il processo di acidificazione. La cagliata viene trasferita in stampi forati che danno alla Robiola la sua forma cilindrica con facce piane lievemente orlate. La salatura viene effettuata a secco sulle due facce del prodotto. La maturazione naturale è effettuata in appositi locali per almeno tre giorni. Dal quarto giorno è consentita la vendita ed è considerata stagionata a partire dal decimo giorno. Nella versione fresca è priva di crosta, caratterizzata da una pasta bianco latte e morbida, cremosa, più o meno compatta, di sapore delicato, lievemente acidulo di yogurt, erba e nocciola. Se stagionata diventa più compatta, può essere cremosa sotto la crosta e ha un sapore più deciso, in cui si avvertono i sentori animali, ma anche le sfumature piccanti, con un sapore lungo e avvolgente.
